К сожалению, тема "Полей" во Writer очень запутанна и сложна. Видов полей - десятки, со сложной иерархией, свойства у всех абсолютно разные, достучаться до некоторых макросоами у меня не получилось, особенно до Полей-списков, которые к тому же и не Переменные, т.е. для Условного текста или Скрытия слов, абзацев - они не годятся. Возможно, получится разобраться у вас:
https://wiki.openoffice.org/wiki/Documentation/DevGuide/Text/Text_FieldsПроще путь - вставлять Контролы типа Список, отловить их изменение не проблема. Можно даже передать значение контрола в Текстовое поле-переменную, которая, в свою очередь, может использоваться в расчетах.
Но для сложных расчетов - Calc и только!